犬服のオーダーメイド専門店《わんわんテーラー》です。
今日はワンちゃんとは全く関係のない話です
完全に趣味の話です。
筆者はお酒
が好きなのですが、先日、高知に行って生酒を入手してきました。
今回買ったお酒は
美丈夫 純米吟醸 CEL-24
蔵元：濱川商店
高知県東部にある四国一面積の小さな町、田野町にある酒蔵です。
国内屈指の超軟水を仕込み水に用い、甘酸っぱくフルーティーな香りを出す高知県のCEL-24酵母を使って醸された純米吟醸です。
日本酒好きは昔からで、学生だった頃に醸造学も学んでいました。
日本酒造りには、普段私達が食べているご飯のお米とは違う「酒造好適米」という種類のお米を使います。
銘柄として有名なのは「雄町（おまち）」とか「松山三井（まつやまみつい）」、高知県特有の銘柄では「吟の夢（ぎんのゆめ）」などがあります。
これらのお米の表面を削るのですが、一般的には70％精米が多く、玄米から3割程度を糠（ぬか）として削り落とすこととなります。大吟醸酒になると50％（半分）を削り落とすこともあります。
このお米をおこわのように蒸して一部から麹（こうじ）を作ります。
麴菌（こうじきん）を蒸したお米にまぶしつけ麹として繁殖させます。
最近流行りの塩麹はこの麹を使って作りますね。
麹と蒸したお米、水、酵母菌を混ぜ合わせて酒母（しゅぼ）をつくります。
加える酵母菌は様々な種類があります。
高知県では工業技術センターで酵母の研究開発を行っており、独自の酵母が生まれています。
バナナ香やメロン香を出す酵母や吟醸香を出す酵母など個性がそれぞれあります。
最近ではワインを醸すためのワイン酵母を掛け合わせた酵母なんかもあります。
この酵母を各蔵元に配布することで高知らしい地酒を造れるようになっています。
その後、三段仕込みと言って3回に分けて蒸したお米と水、麹を混ぜ合わせてもろみを作ります。
もろみ内では麹菌がお米のでんぷんを消化酵素で糖化し、その糖を酵母がアルコールに変えていきます。
もろみが完成すると絞りの工程に入ります。
酒粕とお酒に分ける工程ですが、槽しぼりや圧搾、雫しぼりなどの方法があります。
絞ったお酒は静かに置いて沈殿したオリを除くとともにろ過して雑味を取り除きます。（無濾過のお酒もあります）
その後、発酵をとめるために熱を加える「火入れ」をし貯蔵します。
※「生酒（なまざけ）」といって「火入れ」を行わないタイプのお酒もあります。ずっと冷蔵で販売されています。
貯蔵したお酒はアルコールが高いため実際に出荷するお酒には加水をしてアルコール度数を調整します。
（水を加えないものは「原酒」という表記で出荷します）
上述のように作られてきた日本酒は様々な時期に出荷されます。
日本酒の新酒シーズンは初春。
この他にも夏場熟成させて秋に出荷する「ひやおろし」などもあります。
今回は製造について少し固い話になりましたがのん兵衛たちに好評でしたら第二回があるかも…です。